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鎮江香醋和山西陳醋有什么區別？

發布時間:2019-02-20 瀏覽:

酸辣粉、糖醋魚、醋溜白菜、鍋包肉、涼拌、腌黃瓜……有酸的地方就有醋，吃餃子、吃海鮮、吃大閘蟹也少不了要蘸醋。

糖醋魚｜正版素材來源：圖蟲創意

酸，是人類天生就能感受都的味道，是舌頭能感受到的五種基本味之一。在生活中，讓我們品嘗到酸味的食物除了水果之外，最常見的就是天天吃的醋了。天天吃醋，你了解醋嗎？

?釀醋的歷史?

/?醋，酒的親兒子?/

任何一種日常常見又不可或缺的事物，在各種文化中你總能找到一個起源故事。在中國，醋有這樣的起源神話：相傳，醋是酒的發明者杜康的兒子黑塔發明的。這貨跟他爹學了造酒，但因為貪玩沒顧好，結果酒變成了醋。結果大家一嘗，咦，味兒還挺好。這整個就是一場馬大哈造福世界的故事。

釀醋｜qbaobei.com

這個故事肯定是后人附會，但也說明了酒和醋之間的關系。釀醋的的歷史，可以說和釀酒一樣漫長——有酒之后就有了醋。這也不難理解，酒精發酵和醋酸發酵是兩個彼此連續的過程——酵母將糖類酵解為乙醇，而乙醇又被醋酸桿菌氧化為醋酸。

歐洲傳統的食醋生產過程｜Paolo Giudici?et al. (2015)?Balsamic vinegars: Tradition, technology, trade.

早在近5000年前，古埃及人就注意到釀造的酒如果不密封保存的話，就會產生出酸性的物質。如果進行長時間的發酵，酸味會大大增加，成為可以調味的醋汁。傳說埃及艷后克里奧帕特拉七世為了與安東尼斗富，摘下首飾上一顆價值連城的珍珠溶解在一杯醋中喝下，這也算是醋的一種另類使用方式吧。（雖然珍珠溶解在醋中的過程非常緩慢，幾乎肉眼不可見，除非被研成細末）

提埃坡羅筆下的這一軼事｜Giambattista Tiepolo:?The Banquet of Cleopatra?(1743)

如果將目光轉向東方，在我國商周時期，人們就已經開始利用酒來釀造醋來作為調味品了。那時的醋，被稱為醯（xī）或酢（cù），共有的酉字邊，無疑顯露著醋和酒的關系。只不過由于當時對于醋的釀造技術還不算成熟，一些發酵副產物讓醋帶有明顯的臭味和苦味，因此醋又有“苦酒”之稱。

?釀醋的過程?

/?醋酸桿菌發酵?/

到了南北朝時期，我國古代的釀醋業已經十分發達，在賈思勰所著的《齊民要術》中，就專門有“作酢法”一篇，詳細記錄了23種釀醋的方法，其中不僅記述了釀醋的技術手段，還詳細的描述了釀醋過程中發酵液的變化，而這也讓我們能看到醋酸桿菌的發酵特性。

《齊民要術》中的記載｜kan.china.com

齊民要術中記載的最為常用的釀醋法“動酒酢法”（動酒即為變酸的酒）這樣記載：“七日后，當臭，衣生，勿得怪也。但停置勿動，擾攪之。數十日，酢成衣沈（通沉），反更香美。”

中國鎮江醋文化博物館｜東方IC

這其實充分描寫了醋酸桿菌的生長特性：“當臭”，表明此時醋酸桿菌已經開始了產醋酸的過程，而不穩定的菌群的發酵副產物，使得發酵液的氣味并不那么友好。

“衣生”，則指醋酸桿菌發酵的一個重要特征：在發酵液表面產生菌膜。這層菌膜，實際上是醋酸桿菌分泌的多糖類物質形成的，它的存在能將醋酸桿菌彼此相互聯合在一起處于液體表面，有助于維持充足的氧氣供給。同時形成的菌膜還能一定程度上阻礙其他雜菌的生長。

紅酒醋表面的菌膜｜blog.xuite.net

等到發酵末期，當發酵液中大部分乙醇已經轉化為醋酸時，發酵結束，菌膜逐漸老化并沉入醋液的底部，表明發酵已經完成了。

釀醋的大缸朵朵 / 新浪博客

?鎮江香醋VS山西陳醋?

/?你選哪種？?/

當然，釀醋是一個復雜的生物學過程。其中醋酸桿菌不但能夠發酵產生醋酸，同時還能少量合成多種酯類、有機酸類等物質。這些物質依照發酵原料的來源不同而有著不同的比例，因此構成了醋多樣的品種和豐富的口感。

蘋果醋｜pixabay.com

以鎮江香醋為例，想要得到這種醋，首先得把糯米或大米釀成米酒，再通過醋酸桿菌的魔法將其變成醋。在我看來，這種江南明醋有兩個特點：一是清新撲鼻的香，二是入口后的回甘。尤其是這份酸后的甘，搭配上大閘蟹的鮮甜，嫩姜絲的些微刺激，熱黃酒的暖，構成了江南秋天的味道。

吃螃蟹，吃餃子的時候，醋都是不可或缺的重要角色｜海洛創意

說了鎮江香醋，那就必須得說說山西寧化府的老陳醋。與鎮江香醋相比，山西醋的特點是酸味更濃。這種由高粱為主料發酵而成的醋，要經過“夏伏曬、冬撈冰”過程才能制成——“夏伏曬”易懂，“冬撈冰”指的是利用結冰的過程去除多余的水分，這都是讓酸度含量更高的過程。在2014年實施的老陳醋新標準中，能夠稱之為老陳醋的醋是不用標注保質期的，就是因為酸度高的醋在常溫陰涼環境下可以久放不壞。